Détrempe

Pour réaliser la détrempe de base :
450 g de farine blanche ( T55 ou T45 )
250 g d'eau ( ou plus suivant la qualité de la farine )
60 g de sucre
10 g de sel
20 g de levure
Mélanger dans un saladier ( ou au robot pétrisseur ou au pétrin à spirale ) jusqu'à l'obtention d'une pâte bien souple.



Ci-dessus petit pétrin à spirale de 10 litres
Mettre dans un linge deux heures au froid.

Feuilletage :

Étaler la détrempe en un carré de 30 sur 30 cm
Étaler en le tapant au rouleau 250 g de beurre doux pour obtenir un carré de 20 sur 20 cm.
Placer le carré de beurre au centre du carré de pâte et replier les quatre coins de la détrempe pour enfermer le beurre.
Étaler ce carré en un long rectangle que vous allez replier en trois comme une serviette. Vous avez alors fait un premier tour et vous avez une pâte qui possède trois couches de beurre.
Faire faire un quart de tour à la pâte et recommencer en l'étalant en un long rectangle que vous allez replier en trois comme une serviette. Vous avez alors 9 couches de beurre.
Mettre la pâte au frais pendant une heure
Recommencer cette même opération en étalant la pâte en un long rectangle replié en trois ( 27 couches de beurre) pui recommencer pour avoir au final 81 couches de beurre.
Laisser la pâte au froid
Étaler la pâte en deux longs rectangles de 0.5 cm d'épaisseur que vous découpez en long triangles pour les rouler en croissants et les poser sur une plaque à cuisson.

Laisser lever deux heures au moins. Badigeonner avec un jaune d’œuf battu et cuire à 190° pendant 30 minutes.

Ratatouille des saveurs

Une ratatouille des saveurs pour 20 personnes où tous les ingrédients sont cuits de façon indépendante pour protéger les saveurs

1* Faites fondre dans 30 g de beurre 1 kg d'oignons émincés grossièrement. Les laisser fondre 1 heure à feu doux puis assaisonner
2* plonger deux kilos de tomates bien mures dans de l'eau bouillante pour en retirer la peau ..
 

3* Mettre les tomates grossièrement coupées et épépinées au mieux dans 30 g de beurre. Les laisser cuire 5 minutes seulement. Puis assaisonner
4* Mettre 500 g d'aubergines au four avec un filet d'huile pendant 20 minutes à 180 ° Mettre un peu de sel et réserver.
 

5* Couper en morceaux trois poivrons après les avoir vidés puis les faire cuire 5 minutes dans 20 g de beurre. Saler et réserver.
 

Toutes ces étapes de 1 à 5 peuvent être faites la veille et les ingrédients réservés au frigo.
6* Montage de la ratatouille. Mettre dans la cocotte avec 30 g de beurre 2 kg de petites courgettes émincées à cuire pendant 5 minutes. Ajouter alors les tomates, l'intérieur des aubergines, les poivrons et finir par la fondue d'oignons pour préserver le goût. Rectifier l'assaisonnement et ne pas laisser cuire !

Pour faire cette brioche riche Il vous faut :
30 g de levure de boulanger.
500 g de farine de type 55 assez froide
300 g de beurre doux assez froid.
100 g de sucre
5 œufs.
Un peu de lait
Déroulement de la fabrication de cette brioche
Le samedi au matin :
Dans un verre mettre à dissoudre la levure dans trois cuillerées à soupe de lait tiède.
Dans le bol du kitchenaid (ou kenwood ou un autre robot mélangeur) mettre la farine, les œufs, le sucre et le verre de levure.
Pétrir en vitesse deux puis trois pour une obtenir une pâte souple. Ce pétrissage peut durer 15 minutes
Mettre alors le beurre assez froid en trois étapes et en petits morceaux.
En fin de pétrissage on accélérera la vitesse du robot jusqu'à obtenir une pâte assez qui se décolle des parois. C'est une pâte assez souple et presque liquide qui va durcir au froid.
Laisser cette pâte lever pendant trois heures avant de la rabattre et de la mettre au froid ( 8° ) .
Si la pâte lève trop au frigo il suffit de la rabattre une autre fois.
En soirée, vers 20h30,
sortir la pâte du frigo pour la séparer en six bandes de même masse. Réaliser deux tresses de trois bandes aussi régulières que possible que vous disposez dans deux moules à cake.
Laissez lever ces tresses pendant deux heures puis les mettre au froid (8 °) pour ralentir la pousse.
Le dimanche matin à 6h30
dorer les tresses au jaune d’œuf et enfourner à 180° pendant 45 minutes. Surveiller la cuisson des brioches et si elles colorent un peu vite les protéger avec une feuille de papier alu.
Vous pourrez alors servir de la brioche tiède au petit déjeuner du dimanche matin !

Défaire les 12 premières feuilles d'un choux vert
Les blanchir 5 minutes à l'eau bien salée (10g par litre) avant de les plonger 30 secondes dans l'eau froide pour en fixer la couleur verte
Faire cuire dans cette même eau salée le reste du choux vert pendant 12 minutes
Laisser refroidir le cœur de choux et l'émincer dans la poêle dans 15 g de beurre
Y ajouter 500 g de viande hachée (veau ou porc à votre préférence)
On peu mettre une viande maigre pour un régime basse calorie par exemple
Finir avec 10 g de crème fraiche liquide dans laquelle vous aurez cassé un œuf et battu.
Salez et poivrer bien cette farce.
Faire alors le montage de vos lasagnes
Enlever la grosse côte de toutes les feuilles de choux
Dans un grand moule à cake mettez une première couche de feuilles vertes suivie d'une couche de farce
Recommencer avec une couche de feuilles et une couche de farce
Et finir avec une couche de feuille
Fermer le moule avec une feuille de papier alu avant d'enfourner à 180° pour 30 minutes
Ces lasagnes nous ont été servies au diner dans un petit hôtel de Dordogne à la saison froide.

Dans un hôtel Normand 

C'est dans un petit hôtel de la côte Normande que nous avons obtenu la recette des côtes de porc au camembert.
C'est ce que nous avions commandé pour le dîner.
Nous avons dit à la serveuse que nous nous étions régalés
Quelle ne fut pas notre surprise de voir le chef lui-même venir nous donner la recette.
Depuis nous en cuisinons de façon régulière.

Cette recette ce côtes de port qui est tout à fait normande nous la refaisons pour le plaisir de la bouche de façon tout à fait régulière.
Recette que nous avons trouvé dans ce petit Hôtel sympa de la région de Bagnole de l'Orne.

Le Kouign Amann Breton

Quand la famille est réunie je prépare toujours une petite fournée de kouign amann car il faut dire que ce sont des « goules à sucre » comme on peut dire vulgairement et dés qu'ils se retrouvent face à une petite pâtisserie ultra-sucrée ils ne peuvent plus résister !

Un roulé de petite taille

Je fais bien attention avec la pâte à croissants, qui reste la base de cette délicieuse viennoiserie, de faire des rouleaux bien serrés et assez petits. Je vais préférer faire quatre rouleaux de pâte plutôt que deux. De cette façon les kouign amann sont beaucoup plus petits (environ 30g par pièce) et les convives peuvent facilement en reprendre et y revenir

Des kouign amann plus léger

Attention ma recette n'est pas tout à fait la recette de base que l'on trouve au fin fond de la Bretagne et qui donne des gâteaux dégoulinant de beurre. J'utilise une base de pâte à croissants classique qui permet de mettre moins de beurre. De plus je mets aussi un peu moins de sucre. De cette façon j'obtiens des pâtisseries bien feuilletées et bien caramélisées, car je remets un peu de sucre et de beurre sur chaque pièce avant de passer au four. Un vrai régal pour tous les amoureux du caramel !

Défi Roulé sur recette.de

Une fois votre fournée de pain cuite le four va garder de la chaleur pendant quelques heures encore. Il serait idiot de laisser perdre ces calories chauffantes et ça nos anciens l'avait bien compris. Mettez dans votre four une cassole de riz au lait que vous laisser toute la nuit au four !
C'est ce que l'on appelle une teurgoule dans certaines région et du riz au lait dans d'autres.

Attention, il faut commencer cette sauce 1 h 30 avant de la servir !
Éplucher et émincer deux échalotes finement dans une casserole avec un verre de muscadet et un verre de vinaigre.
Faire réduire en douceur jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une cuiller à café de liquide au fond de la casserole.
Ajouter alors doucement 200 g de beurre bien froid en morceaux. Cela doit prendre une dizaine de minutes. Vous pouvez rectifier d'un peu de poivre éventuellement.
NOTE : pour un beurre blanc plus doux on peut remplacer le verre de vinaigre de vin par un verre de vinaigre de cidre.
On peut aussi mettre une cuillerée à soupe de crème liquide à la fin de la réduction pour stabiliser la sauce finale. C'est pas dans la recette d'origine mais c'est tout à fait rassurant et cela ne change pas le goût du beurre blanc.

Galette Bretonne fourrée à la confiture.

• Mélanger 150 g de farine avec 80 g de sucre ajoutez 125 g de beurre ramolli en parcelles au centre avec 2 jaunes et un œuf entier et une cuillère à soupe de poudre de noisettes qui va donner un gout plus fin à la pâte brisée. Mélangez le tout en travaillant le plus rapidement possible de façon à ce que l'on puisse voir encore de petites parcelles de beurre. Roulez la pâte en boule et mettez au frais pendant au moins 1 h. Aplatissez-la ensuite avec la main directement dans un moule beurré, sur environ 2 cm d'épaisseur, (on peut y glisser une fève si c'est pour une galette des rois).
  
• Dorez le dessus avec un jaune et dessinez des sillons avec les dents d'une fourchette.
  
• Faites cuire 35 mn environ à four assez chaud (200°C). Vérifiez la cuisson avant de sortir la galette du four.
  
• Une fois tiède couper votre galette en deux et la fourrer de la confiture de votre choix.