Un cuistot pour les grandes tablées

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jeudi, octobre 11 2018

Poule au pot revisitée

Il vous faut une poule, deux poireaux, 100 g de riz, et 3 carottes, du beurre et un peu de crème liquide
1* Faire cuire la poule avec les trois carottes
2* Faites fondre le poireau émincé dans 50 g de beurre et ajouter de la crème liquide pour terminer la cuisson
poireau
3* Faites cuire le riz
4* Mettre les carottes coupées en petits morceaux avec le riz après l'avoir égoutté.
riz-carottes
5* Avec le bouillon de cuisson de la poule faire une sauce blanche
6* Défaire la poule en petit morceaux
poule
7* Faire le montage dans une terrine en alternant une couche de poule puis une couche de riz carottes puis une couche de fondue de poireau et un peu de sauce
8* Mettre un peu de chapelure et faire dorer au four

vendredi, juin 8 2018

Cappuccino de céleri

Une recette de grande classe  

Cette recette de crème de céleri a beaucoup d'allure et saura surprendre vos invités.
Pour ce potage soit vraiment fin de texture il faut utiliser un bon blender.
Commencer par faire sécher deux ou trois fines tranches de jambon de pays au four à 130 ° pendant une demi heure. Les laisser refroidir et les mixer dans un bon blender de façon à former une poudre que l'on pourra faire passer pour du cacao (comme le cappuccino en fait !)
Faire cuire une boule de céleri coupée en huit et deux pommes de terre de taille moyenne à l'eau salée pendant 20 minutes  

un blender pro

Un blender de qualité  

Une fois les légumes cuits les mettre dans le bol du blender avec 150 g de crème fraîche liquide. Mixer le plus finement possible avec un bon blender et régler la consistance éventuellement avec un peu de bouillon de carottes ou simplement de lait et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivres.

Le cappuccino :

mettre une bonne louche de crème de céleri dans un bol, puis un peu de crème chantilly à la bombe et saupoudrer de poudre de jambon pour imiter le cappuccino.
Note : vous pouvez servir ce potage tel quel, le goût de céleri est très agréable. Mais pour un repas de fête il est bien en cappuccino !
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Brioche au robot

Pour faire cette brioche riche Il vous faut :
30 g de levure de boulanger.
500 g de farine de type 55 assez froide
300 g de beurre doux assez froid.
100 g de sucre
5 œufs.
Un peu de lait
Déroulement de la fabrication de cette brioche
Le samedi au matin :
Dans un verre mettre à dissoudre la levure dans trois cuillerées à soupe de lait tiède.
Dans le bol du kitchenaid (ou kenwood ou un autre robot mélangeur) mettre la farine, les œufs, le sucre et le verre de levure.
Pétrir en vitesse deux puis trois pour une obtenir une pâte souple. Ce pétrissage peut durer 15 minutes
Mettre alors le beurre assez froid en trois étapes et en petits morceaux.
En fin de pétrissage on accélérera la vitesse du robot jusqu'à obtenir une pâte assez qui se décolle des parois. C'est une pâte assez souple et presque liquide qui va durcir au froid.
Laisser cette pâte lever pendant trois heures avant de la rabattre et de la mettre au froid ( 8° ) .
Si la pâte lève trop au frigo il suffit de la rabattre une autre fois.
En soirée, vers 20h30,
sortir la pâte du frigo pour la séparer en six bandes de même masse. Réaliser deux tresses de trois bandes aussi régulières que possible que vous disposez dans deux moules à cake.
Laissez lever ces tresses pendant deux heures puis les mettre au froid (8 °) pour ralentir la pousse.
Le dimanche matin à 6h30
dorer les tresses au jaune d’œuf et enfourner à 180° pendant 45 minutes. Surveiller la cuisson des brioches et si elles colorent un peu vite les protéger avec une feuille de papier alu.
Vous pourrez alors servir de la brioche tiède au petit déjeuner du dimanche matin !
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jeudi, juin 7 2018

Gelée de coings

Avec un extracteur de jus 

On sait, pour ceux qui l'on réalisée tout au moins, qu'il est assez pénible et long de réaliser une bonne gelée de coing à la saison d'automne.
Une bonne idée pour alléger la tâche est d'utiliser un extracteur de jus de qualité  qui va remplacer votre étamine

Le principe de la gelée de coings est le suivant.

  • Couper les coings en huit et les mettre dans la marmite avec les pépins et le trognon
  • Couvrir d'eau et amener à ébullition
  • Laisser frémir pendant une petite heure puis laisser tiédir la marmite et son contenu
  • Récupérer avec une grande louche le plus possible de liquide que vous mettez dans une grande casserole
  • Verser au fur et à mesure à la louche le reste du contenu de votre marmite dans un extracteur de jus
  • Récupérer d'un côté le jus et de l'autre la pulpe (avec la pulpe vous pouvez faire des pâte de fruit par exemple)
  • Peser le jus récupéré et le mettre dans une grande casserole avec l'équivalent de sucre
  • Laisser bouillonner pendant 40 minutes jusqu'à prise de la gelée
  • Vous pouvez alors la mettre en pot. Elle doit avoir pris une jolie couleur ambrée-rose.

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Lasagnes en feuilles de choux vert

Défaire les 12 premières feuilles d'un choux vert
Les blanchir 5 minutes à l'eau bien salée (10g par litre) avant de les plonger 30 secondes dans l'eau froide pour en fixer la couleur verte
Faire cuire dans cette même eau salée le reste du choux vert pendant 12 minutes
Laisser refroidir le cœur de choux et l'émincer dans la poêle dans 15 g de beurre
Y ajouter 500 g de viande hachée (veau ou porc à votre préférence)
On peu mettre une viande maigre pour un régime basse calorie par exemple
Finir avec 10 g de crème fraiche liquide dans laquelle vous aurez cassé un œuf et battu.
Salez et poivrer bien cette farce.
Faire alors le montage de vos lasagnes
Enlever la grosse côte de toutes les feuilles de choux
Dans un grand moule à cake mettez une première couche de feuilles vertes suivie d'une couche de farce
Recommencer avec une couche de feuilles et une couche de farce
Et finir avec une couche de feuille
Fermer le moule avec une feuille de papier alu avant d'enfourner à 180° pour 30 minutes
Ces lasagnes nous ont été servies au diner dans un petit hôtel de Dordogne à la saison froide.


Miches dans un four en briques

Les fours à pain de nos ancien étaient de très belle grandeur. Le plus souvent il faisaient plus de deux mètres de diamètre.
C'est le four idéal pour faire une grande fête et inviter tous les amis.
Le principe est simple, dans la matinée on fait chauffer le four ( il aura aussi chauffé la veille pour plus de régularité au niveau des briques). Pendant ce temps les différentes équipes pétrissent dans les bassines sur une base de 2 kg de farine pour 1,2 l d'eau avec 20g de levure et 40 g de sel. Une fois la pâte pétrie elle restera en pousse pendant deux heures avec un linge sur chaque bassine.
Il faudra ensuite couper en six morceaux chaque bassine que l'on met en forme dans des panetons et que l'on laissera lever encore deux heures.
Quand le four est bien chaud (la voute blanchie) on tire les braises et on peut enfourner les miches pour 45 minutes.
Bon pain et bon appétit.
On peut ensuite mettre tartes et gâteaux dans le four chaud.
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lundi, février 12 2018

Dans un hôtel Normand

Dans un hôtel Normand 

C'est dans un petit hôtel de la côte Normande que nous avons obtenu la recette des côtes de porc au camembert.
C'est ce que nous avions commandé pour le dîner.
Nous avons dit à la serveuse que nous nous étions régalés
Quelle ne fut pas notre surprise de voir le chef lui-même venir nous donner la recette.
Depuis nous en cuisinons de façon régulière.
côte de porc au camembert
Cette recette ce côtes de port qui est tout à fait normande nous la refaisons pour le plaisir de la bouche de façon tout à fait régulière.
Recette que nous avons trouvé dans ce petit Hôtel sympa de la région de Bagnole de l'Orne.