Dans une première mise en place je fais cuire des carottes et sauter une poêlée de champignons
Je sépare alors une dizaine des premières feuilles du choux vert et j'enlève la grosse côte
Je jette les feuilles par 4 dans de l'eau bouillante salée pour les blanchir 3 minutes
Je les plonge ensuite dans un grand saladier d'eau froide pour fixer la couleur
Quand les dix feuilles sont blanchies je fais cuire le cœur du choux pendant 15 minutes
Je réalise alors une farce en mélangeant le cœur du choux haché et les carottes en dés
Je les mets dans la sauteuse et j'y ajoute les 5 grosses saucisses dont j'ai enlevé la peau
Je laisse cuire un peu en écrasant les saucisses à la fourchette
J'y ajoute un peu de coulis de tomates et les champignons sautés
Je laisse refroidir un peu dans un saladier
Je farcis les feuilles de choux avant de les disposer dans deux plats
Je réalise alors une sauce béchamel avec 50 g de beurre 30g de farine et 0.5 l de lait (vous pouvez aussi utiliser le bouillon de carotte à la place du lait)
Je nappe les feuilles de choux et je mets au four pour 20 minutes à 220 °
Il est possible de congeler un des deux plats La recette sur Youtube
La recette
Pour deux personnes
La pâte :
200 g de farine blanche T45
2 gros œufs
5 g de sel
Pétrir et ajouter un peu d'eau pour obtenir une pâte souple non molle
Laisser reposer une heure au frais
Découper en six morceaux
et faire six petits rouleaux
Passer ces rouleaux une première fois au laminoir ( 5 mm )
Passer les bandes obtenues une seconde fois au laminoir ( 2 mm )
Puis enfin découper ces bandes fines en tagliatelles
Les laisser sécher pendant 1 heures
Les cuire à l'eau bouillante salée 3 minutes
Déguster avec votre sauce préférée
Une très bonne confiture, le luxe
Pour une masse de 3 kg de coings
Laver et couper chaque coing en 8 pour les mettre dans une grande marmite
Mouiller d'eau à hauteur
Laisser bouillir pendant une heure
Laisser un peu refroidir
Mettre le bouillon obtenu dans une casserole
Mettre les coings dans une étamine mettre à égoutter toute la nuit
Récupérer le jus de l'étamine et l'ajouter au contenu de la casserole
Peser le jus obtenu ( ici : 1,200 kg )
Ajouter 0.8 fois de sucre ( donc ici 0,900 Kg )
Faire cuire pendant 1h20
Mettre dans des bocaux et renverser jusqu'à refroidissement
J'étale une pâte à croissant ( https://www.youtube.com/watch?v=tdSv0... ) en un grand rectangle
j'étale sur ce rectangle ma crème pâtissière ( https://www.youtube.com/watch?v=hx56A... )
Je mets sur cette couche de crème 125 g de raisins secs que j'ai laisser tremper dans l'eau tiède pendant une heure
Je forme un grand rouleau que je laisse lever une heure
Je découpe alors en petites tranches que je pose sur plaque de cuisson
Je laisse encore en pousse 1h
Je mets à cuire au four à bois ou au four 220° 25 minutes
J'ai deux filets de saumon désarêtés de 750 g environ
Je les mets dans une saumure faite de 1 kg de gros sel de mer et 300 g de sucre en poudre
Je les laisse 10 heures au réfrigérateur
Je les sorts et les rince à l'eau courante avant de les sécher et de les remettre pour 24 h au réfrigérateur (à ce stade il sont tout à fait consommables !) Fumage :
Je les mets dans mon four pour 6 heures de fumage à froid avec de la sciure de hêtre
Pour une dizaine de belles tomates
Les vider
Faire suer deux oignons
y ajouter le contenu des tomates et laisser réduire
puis 700 g de chair à saucisse
Mélanger
Ajouter trois cuillerées à soupe de chapelure
Je coupe le son (pardon le feu !)
Ajouter un œuf battu avec 20cl de crème
Mélanger et farcir les tomates
Saupoudre de chapelure
Mettre au four pour 45 minutes à 1 heure à 180°
800 g de queue de lotte pour trois personnes * Lever les deux filets de la lotte et les parer en enlevant les petite peaux * Poser les deux filets sur des fines tranches de poitrine de porc fumées * Rouler en rôti et ficeler (je ne sale pas la lotte car les poitrines sont déjà) salées * Mettre au four 200° pendant 25 minutes * Préparer pendant ce temps une poêlée de champignon de Saumur ( 500 g ) dans 25g de beurre * Préparer la sauce en faisant bouillir 150 g de crème liquide dans laquelle on met à fondre 50g de roquefort en morceaux * Couper le rôti en belles tranches et servir (voir la vidéo).
Quelques légumes en julienne ( carottes, poireaux etc )
Feuille de cuisson ( largeur 25 cm )
Réaliser les papillotes comme sur la vidéo
Cuire 30 minute à 170°
Peuvent être servis avec la sauce de votre choix ( moi je les sers avec du beurre blanc Nantais. La recette sur ma chaîne Youtube Jean Lépine - YouTube )
Pains au chocolat maison La détrempe :
* 500 g de farine T45
* 1 sachet de levure lyophilisée
* 50 g de sucre
* 10 g de sel
* 1 verre de lait ( + un peu d'eau pour une pâte souple )
* 50 g de beurre
pour le feuilletage (tourage)
* 250 g de beurre doux à 82 % de matière grasse
avec 24 barres de chocolat
cuisson
25 minutes à 200°
Tiramisu revisité Un tiramisu légèrement revisité
* 4 œufs
* 150 g sucre
* 500 g de mascarpone
* Boudoirs
* Café aromatisé ou pas
* Ma nougatine ( voir la vidéo connexe )
On ajoute un peu de croquant avec cette nougatine maison sur des tiramisu servis dans des bocaux.%%%
Il est important pour mener à bien une cuisson dans ce four à pain de taille réduite de conduire la chauffe correctement. En effet un four à pain se doit de monter en température au delà des 300 degrés avec souvent une sole qui est à 400°. Cette température très haute tout à fait idéale pour les fouées ou les pizza. Vous pouvez utiliser avec bonheur un thermomètre laser pour déterminer précisément les températures de votre four
La passion pour le bon pain et pour les techniques de panification et de viennoiseries se retrouvent toutes sur notre page facebook
Sur facebook Je fais mon pain
Mais aussi de belles photos de recettes sur la page instagram
Page instagram de recettes de Jean
Pour tous ceux qui veulent prendre un peu de plaisir à faire de la bonne cuisine ou faire son pain et ses croissants
500 g de farine
15 g de levure de boulanger
10 g de sel
5 oeufs
250 g de beurre
Mélanger tous les ingrédients à la main ou au robot jusqu'à ce que la pâte devienne élastique et souple. Mettre la pâte dans un saladier et la laisser lever une nuit (ou plus) au réfrigérateur.
Réaliser le saucisson brioché
Enlever la peau d'un saucisson à l'ail entier.
Étaler la pâte à brioche en un rectangle aussi long que le saucisson.
Fariner le saucisson pour une meilleure adhérence à la pâte et le poser sur le rectangle de pâte.
Bien enfermer le saucisson et le poser dans un plat à four puis le laisser lever pendant deux heures à température ambiante.
Cuisson
Pendant 55' dans un four à 180° .
Faire bien attention car cette pâte à brioche bien beurrée brûle très facilement dans un four un peu chaud ! Éventuellement baisser la température s'il colore trop vite.
Consommation
Se sert tiède, en tranche, avec une petite salade.
Remarque rigolote : n'ayant pas du tout penser à la découpe, j'ai du utiliser mon couteau de poche pour faire la distribution.
Il s'agit de la recette du beurre de sardine de ma maman. Il n'y a pas plus simple comme recette et pourtant c'est toujours cette recette qui fait un carton auprès des enfants quand nous sommes en pique-nique.
Vider deux boites de sardines à l'huile dans le bol du mixer avec l'huile de la boîte. Y ajouter en petit morceau autant de beurre demi-sel. Mixer très finement et réserver au frigo. Tartiner sur un pain de qualité. Et c'est tout !
Un bon blender
Pour mener à bien cette recette il faut utiliser un mixer ou un blender assez rapide. Ces blenders pro par exemple sont très rapides et donnent de très bons résultats de beurre de sardines très homogène.On le trouve sur le site de matériel de restauration Ematika. Il fait partie des blenders que l'on trouve dans les cabarets pour faire toutes les préparation classiques que font les barmen.
