Détrempe
Pour réaliser la détrempe de base :
450 g de farine blanche ( T55 ou T45 )
250 g d'eau ( ou plus suivant la qualité de la farine )
60 g de sucre
10 g de sel
20 g de levure
Mélanger dans un saladier ( ou au robot pétrisseur ou au pétrin à spirale ) jusqu'à l'obtention d'une pâte bien souple.
Ci-dessus petit pétrin à spirale de 10 litres
Mettre dans un linge deux heures au froid.
Feuilletage :
Étaler la détrempe en un carré de 30 sur 30 cm
Étaler en le tapant au rouleau 250 g de beurre doux pour obtenir un carré de 20 sur 20 cm.
Placer le carré de beurre au centre du carré de pâte et replier les quatre coins de la détrempe pour enfermer le beurre.
Étaler ce carré en un long rectangle que vous allez replier en trois comme une serviette. Vous avez alors fait un premier tour et vous avez une pâte qui possède trois couches de beurre.
Faire faire un quart de tour à la pâte et recommencer en l'étalant en un long rectangle que vous allez replier en trois comme une serviette. Vous avez alors 9 couches de beurre.
Mettre la pâte au frais pendant une heure
Recommencer cette même opération en étalant la pâte en un long rectangle replié en trois ( 27 couches de beurre) pui recommencer pour avoir au final 81 couches de beurre.
Laisser la pâte au froid
Étaler la pâte en deux longs rectangles de 0.5 cm d'épaisseur que vous découpez en long triangles pour les rouler en croissants et les poser sur une plaque à cuisson.
Laisser lever deux heures au moins. Badigeonner avec un jaune d’œuf battu et cuire à 190° pendant 30 minutes.
