Un cuistot pour les grandes tablées

Un cuiseur à pâtes est un atout majeur dans un restaurant, notamment pour les établissements servant beaucoup de plats à base de pâtes. Voici ses principaux avantages : 1. Gain de temps et rapidité de service Permet une cuisson rapide et homogène des pâtes. Maintient l’eau à température constante pour enchaîner les cuissons sans attendre l’ébullition. Idéal pour le service à la demande, notamment en restauration rapide ou en forte affluence.

2. Qualité et régularité des cuissons Assure une cuisson parfaite et uniforme grâce à un contrôle précis du temps et de la température. Évite le surcuisson et permet un respect strict du temps de cuisson des différentes variétés de pâtes.

3. Facilité d'organisation en cuisine Possibilité de cuire plusieurs types de pâtes simultanément grâce aux paniers individuels. Facilite le blanchiment et la pré-cuisson, ce qui optimise le flux de travail en cuisine. Diminue le risque d’erreur et de perte de temps comparé à une cuisson traditionnelle en casserole.

4. Économie d'eau et d'énergie Utilise une même eau en continu, contrairement aux cuissons répétées en marmite classique. Certains modèles sont équipés de systèmes de récupération d’amidon, ce qui améliore l’efficacité du chauffage et réduit la consommation d’eau.

5. Polyvalence Peut être utilisé pour d'autres aliments nécessitant une cuisson à l'eau : riz, légumes, ravioles, gnocchis, fruits de mer…

Bref, un cuiseur à pâtes est indispensable dans un restaurant où la rapidité et la régularité sont essentielles, tout en permettant une meilleure organisation et des économies sur le long terme.

il existe plusieurs types de cuiseurs à pâtes, adaptés aux différents besoins des restaurants. Voici les principales catégories : 1. Cuiseurs à pâtes électriques ou à gaz Électriques : Plus compacts et faciles à installer, idéals pour les petites cuisines ou les food trucks. À gaz : Plus puissants, parfaits pour les restaurants à forte production.

2. Cuiseurs à pâtes autonomes (sur pied) ou de comptoir Sur pied : Modèles professionnels, souvent dotés de grandes capacités (jusqu’à 40 litres d’eau), adaptés aux gros volumes. De comptoir : Plus petits, parfaits pour les restaurants à espace limité ou les petites productions.

3. Cuiseurs à pâtes automatiques vs manuels Automatiques : Programmables avec un contrôle précis du temps de cuisson et un système de vidange automatique de l’eau. Manuels : Moins chers mais nécessitent plus d’attention pour surveiller la cuisson et vider l’eau manuellement.

4. Cuiseurs à paniers multiples ou à panier unique Paniers multiples : Permettent de cuire plusieurs types de pâtes en même temps, chacun dans un panier individuel. Panier unique : Plus simple, utilisé pour des grosses quantités d’un seul type de pâtes.

5. Cuiseurs à pâtes avec système de renouvellement d'eau Certains modèles professionnels disposent d’un système de vidange et de renouvellement d’eau pour éviter l’accumulation d’amidon et garantir une cuisson optimale.

Le choix du cuiseur à pâtes dépend donc du volume de service, de l’espace disponible en cuisine et du budget. le site Ematika propose une gamme de cuiseurs à pâtes professionnels adaptés aux besoins des restaurateurs. Voici quelques modèles disponibles :

Cuiseur à pâtes électrique GN1/2 Ce modèle est livré avec quatre paniers en inox de dimensions 138x100xh135 mm, permettant de cuire simultanément différentes variétés de pâtes.

Cuiseur à pâtes électrique 4 paniers Doté d'un raccordement à l'eau pour un remplissage facilité, ce cuiseur est équipé de quatre paniers d'un litre chacun, avec des temps de cuisson réglables individuellement.

Cuiseur à pâtes gaz avec 1 ou 2 cuves de 40 litres Ce cuiseur à gaz est disponible avec une ou deux cuves de 40 litres chacune, idéales pour les cuisines à forte production. Il est monté sur un meuble fermé offrant un espace de rangement supplémentaire pour les ustensiles de cuisine.

Préparer un sirop en faisant chauffer 100 g d'eau et 80g de sucre.
A l'ébullition y ajouter un parfum ( rhum ou sirop de grenadine...etc)
Laisser refroidir
Pour le gâteau à rouler :
allumer le four 150°
Séparer 5 œufs, blancs d'un côté et jaunes de l'autre
battre les blancs en neige bien ferme
Dans les jaunes ajouter 100 g de sucre et fouetter au blanchiment
Ajouter 120 g de fécule de pomme de terre et mélanger
Ajouter les blancs en neige
Verser la préparation sur une plaque protégée d'un papier cuisson
Mettre au four pour 20 minutes
Sortir du four et démouler sur un linge humide
Rouler aussitôt
Verser le sirop sur le roulé pour l'imbiber
Laisser refroidir 30 minutes
Le dérouler alors et y étaler la confiture de fruits rouges 300 g
Re-rouler le gâteau et le poser sur un plat au réfrigérateur
Une fois le roulé bien froid faire le nappage :
Dans une petite casserole à fond épais mettre deux cuillerées à soupe de café et casser 200 g de chocolat ( au lait ou noir à votre goût )
En douceur laisser fondre et en napper le gâteau
Vous pouvez le saupoudrer d'amandes éfilées que vous aurez laisser torréfier à sec dans une poêle.
Servez


Vous trouverez la recettes visuelle sur Youtube

La recette du roulé

Vous travaillez dans le laboratoire de la boulangerie et vous désirez équiper ce dernier avec du matériel professionnel.
Venez découvrir avec Ematika les différents tours réfrigérés positifs ou négatifs qui peuvent vous servir régulière pour vos pâtisseries ou vos plaques de boulangerie avec les viennoiseries.
Différents meubles de travail vous sont proposés dans les plus grandes marques. Rappelons que ces meubles réfrigérés sont destinés à la conservation positives de toutes les pâtisseries et viennoiseries.
Ils permettent d'allier la conservation des produits pâtissiers ou boulangers entre +2°C et +10°C avec une surface de travail en inox ou en granit.
De profondeur standard ou réduite selon les contraintes de votre espace, ils peuvent contenir selon le nombre de portes, de 20 à 60 grilles ou plaques 40x60.

Le tour réfrigéré avec dosseret

Hyper pratique car le dosseret permet de le placer n'importe où dans votre salle de travail.
Il est vrai que ce genre de meuble est souvent accolé à un mur de façon à pouvoir travailler dans une grande propreté.
Avec un tour réfrigéré équipé d'un dosseret plus de problème.
Et vous pourrez faire un travail très propre sans être forcément accolé le long d'un mur.

Table réfrigérée avec dosseret chez Ematika

Tour réfrigéré avec un dessus en granit rose

Le gros avantage de ce dessus en granit c'est qu'il a un gradient de changement de température très faible.
Autrement dit vous pouvez l'utiliser pour verser votre chocolat à refroidir avec une efficacité totale.

C'est le cas aussi pour toutes les pâtisseries classiques et en particulier le travail avec de la pâte d'amandes.
Cette table en granit est parfaite pour réaliser une nougatine 

Tour réfrigéré sur roulettes

Le tour réfrigéré sur roulettes est tout à fait adapté aux emplacements de votre laboratoire  difficiles d'accès. Le tour réfrigéré démontable offre une entrée standard sur trois portes. Cette table frigorifique 3 portes est dotée d'un groupe compresseur "classe climatique 5", d'un condenseur ventilé logé côté droit accessible frontalement.

Table réfrigérée sur roues chez Ematika

Pour quatre personnes
Commencer par réaliser une sauce béchamel :
Faire fondre 40 g de beurre dans une casserole,
y ajouter 30 g de farine, et laisser mousser pendant 1 minute.
Ajouter en plusieurs étapes 0.5 l de lait et laisser l'ébullition pendant 3 minutes.
Réserver.
Dans un plat à gratin mettre
- 6 belles pommes de terres cuites et épluchées
- 6 œufs durs écalés
- 2 petites boîtes de thon
Verser directement dessus la sauce béchamel et mettre au four pour 20 minutes à 180°
Déguster

Vous pouvez ajouter un brocolis si vous désirez équilibrer votre plat.

Fabrication (recette originale de Jean):
Dans 150 g d'eau à température mettre un sachet de levure lyophilisée Laisser reposer 15 minutes
Ajouter 200 g de farine de ménage,
Mélanger et laisser reposer une heure
Si vous n'avez pas de reste de purée faites en une avec 400 g d'eau
Salez la suffisamment
Laisser refroidir
Ajouter à cette purée (ou ce reste) le levain qui a poussé
Bien mélanger et laisser reposer une heure
Ajouter alors 50 g de fromage râpé
Bien mélanger et déposer de petit tas sur la plaque de cuisson.
Faites cuire 35 minutes à 200°
Idéal à l'apéro ou en garniture d'un poisson ou un autre plat
Constitue avec une salade un diner parfait.

Voir la vidéo sur Youtube

Pour 6 personnes :

• 500 g de pâte feuilletée ou pâte à croissants
• 500 g de saumon poché
• 300 g de riz cuit
• 300 g d'épinards hachés à la crème
• 4 œufs durs

Étaler la pâte feuilletée en un grand rectangle
Sur un des côtés de ce rectangle y déposer dans l'ordre :

- le riz

- le saumon

- les épinards

- les œufs durs écalés et coupés en deux

Refermer alors la pâte feuilletée pour faire un beau rôti en soudant bien les bords. Si vous avez des chutes de pâte vous pouvez faire une petite tresse pour décorer votre koulibiac
Dorer à l’œuf et enfourner à 180° pour 40 minutes.
Découper en tranches épaisses et déguster

La recette en vidéo 

Je propose de faire sur 24h00 15 petites boules de pain de qualité à la main dans votre four habituel sur une poolish de 10 heures
1* Mettre dans un grand saladier 400g d'eau à température ambiante et un demi sachet de levure lyophilisée.
2* 10 minutes plus tard on ajoute 400g de farine T65 ( ou farine blanche si vous n'avez pas) et on mélange grossièrement.
3* On laisse ce saladier à température ambiante sans le couvrir pour une dizaine d'heures.
4* Au bout de 10 heures on ajoute à cette poolish 200 g de farine (ou plus suivant la qualité de la farine) et 10g de sel
5* On pétrit pendant 5 minutes pour obtenir une pâte pas trop ferme
6* On met au réfrigérateur à couvert d'un linge humide pour une nuit
7* Au matin on sort le saladier deux heures avant la mise en forme
8* On partage alors en 15 pâtons de 70g et on façonne 15 petites boules que l'on place sur une plaque.
9* On laisse ces pâtons pousser pendant 60 minutes ou plus suivant la température de la pièce.
10* On grigne les boules avec une lame
11* On enfourne à 240 ° et on jette un demi verre d'eau dans le four (pour obtenir une belle couleur ) pour 25 minutes.
12* Ne reste qu'à déguster ces belles petites boules.

La recette complète en vidéo

Pour faire les fonds des cheesecake je prends 200g de craquinettes sans gluten que j'écrase et dans lesquelles je mets 80g de beurre fondu.
Je mets dans les emporte pièces et je tasse bien
Je prépare un mélange avec une boîte de philadelphia et une boîte de ricotta.
Je mélange et j'y ajoute une bonne poignée de ciboulette fraîche et 200 g de saumon fumé en petits cubes ainsi que quelques baies roses.
Je dépose deux cuillerées de ce mélange dans les cercles et je mets le tout au frais pour la nuit
Je démoule, j'y ajoute une petite tranche de saumon et un brin de ciboulette.

La recette sur Youtube