Un cuistot pour les grandes tablées

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vendredi, juin 8 2018

Cappuccino de céleri

Cette recette de crème de céleri a beaucoup d'allure et saura surprendre vos invités.
Pour ce potage soit vraiment fin de texture il faut utiliser un bon blender.
Commencer par faire sécher deux ou trois fines tranches de jambon de pays au four à 130 ° pendant une demi heure. Les laisser refroidir et les mixer dans un bon blender de façon à former une poudre que l'on pourra faire passer pour du cacao (comme le cappuccino en fait !)
Faire cuire une boule de céleri coupée en huit et deux pommes de terre de taille moyenne à l'eau salée pendant 20 minutes
Une fois les légumes cuits les mettre dans le bol du blender avec 150 g de crème fraîche liquide. Mixer le plus finement possible et régler la consistance éventuellement avec un peu de bouillon de carottes ou simplement de lait et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivres.
Le cappuccino :
mettre une bonne louche de crème de céleri dans un bol, puis un peu de crème chantilly à la bombe et saupoudrer de poudre de jambon pour imiter le cappuccino.
Note : vous pouvez servir ce potage tel quel, le goût de céleri est très agréable. Mais pour un repas de fête il est bien en cappuccino !
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Brioche au robot

Pour faire cette brioche riche Il vous faut :
30 g de levure de boulanger.
500 g de farine de type 55 assez froide
300 g de beurre doux assez froid.
100 g de sucre
5 œufs.
Un peu de lait
Déroulement de la fabrication de cette brioche
Le samedi au matin :
Dans un verre mettre à dissoudre la levure dans trois cuillerées à soupe de lait tiède.
Dans le bol du kitchenaid (ou kenwood ou un autre robot mélangeur) mettre la farine, les œufs, le sucre et le verre de levure.
Pétrir en vitesse deux puis trois pour une obtenir une pâte souple. Ce pétrissage peut durer 15 minutes
Mettre alors le beurre assez froid en trois étapes et en petits morceaux.
En fin de pétrissage on accélérera la vitesse du robot jusqu'à obtenir une pâte assez qui se décolle des parois. C'est une pâte assez souple et presque liquide qui va durcir au froid.
Laisser cette pâte lever pendant trois heures avant de la rabattre et de la mettre au froid ( 8° ) .
Si la pâte lève trop au frigo il suffit de la rabattre une autre fois.
En soirée, vers 20h30,
sortir la pâte du frigo pour la séparer en six bandes de même masse. Réaliser deux tresses de trois bandes aussi régulières que possible que vous disposez dans deux moules à cake.
Laissez lever ces tresses pendant deux heures puis les mettre au froid (8 °) pour ralentir la pousse.
Le dimanche matin à 6h30
dorer les tresses au jaune d’œuf et enfourner à 180° pendant 45 minutes. Surveiller la cuisson des brioches et si elles colorent un peu vite les protéger avec une feuille de papier alu.
Vous pourrez alors servir de la brioche tiède au petit déjeuner du dimanche matin !
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jeudi, juin 7 2018

Gelée de coings

On sait pour ceux qui l'on réalisée tout au moins qu'il est assez pénible et long de réaliser une bonne gelée de coing à la saison d'automne.
Une bonne idée pour alléger la tâche est d'utiliser un extracteur de jus qui va remplacer votre étamine
Le principe de la gelée de coings est le suivant.

  • Couper les coings en huit et les mettre dans la marmite avec les pépins et le trognon
  • Couvrir d'eau et amener à ébullition
  • Laisser frémir pendant une petite heure puis laisser tiédir la marmite et son contenu
  • Récupérer avec une grande louche le plus possible de liquide que vous mettez dans une grande casserole
  • Verser au fur et à mesure à la louche le reste du contenu de votre marmite dans un extracteur de jus
  • Récupérer d'un côté le jus et de l'autre la pulpe (avec la pulpe vous pouvez faire des pâte de fruit par exemple)
  • Peser le jus récupéré et le mettre dans une grande casserole avec l'équivalent de sucre
  • Laisser bouillonner pendant 40 minutes jusqu'à prise de la gelée
  • Vous pouvez alors la mettre en pot. Elle doit avoir pris une jolie couleur ambrée-rose.

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Lasagnes en feuilles de choux vert

Défaire les 12 premières feuilles d'un choux vert
Les blanchir 5 minutes à l'eau bien salée (10g par litre) avant de les plonger 30 secondes dans l'eau froide pour en fixer la couleur verte
Faire cuire dans cette même eau salée le reste du choux vert pendant 12 minutes
Laisser refroidir le cœur de choux et l'émincer dans la poêle dans 15 g de beurre
Y ajouter 500 g de viande hachée (veau ou porc à votre préférence)
On peu mettre une viande maigre pour un régime basse calorie par exemple
Finir avec 10 g de crème fraiche liquide dans laquelle vous aurez cassé un œuf et battu.
Salez et poivrer bien cette farce.
Faire alors le montage de vos lasagnes
Enlever la grosse côte de toutes les feuilles de choux
Dans un grand moule à cake mettez une première couche de feuilles vertes suivie d'une couche de farce
Recommencer avec une couche de feuilles et une couche de farce
Et finir avec une couche de feuille
Fermer le moule avec une feuille de papier alu avant d'enfourner à 180° pour 30 minutes
Ces lasagnes nous ont été servies au diner dans un petit hôtel de Dordogne à la saison froide.


Miches dans un four en briques

Les fours à pain de nos ancien étaient de très belle grandeur. Le plus souvent il faisaient plus de deux mètres de diamètre.
C'est le four idéal pour faire une grande fête et inviter tous les amis.
Le principe est simple, dans la matinée on fait chauffer le four ( il aura aussi chauffé la veille pour plus de régularité au niveau des briques). Pendant ce temps les différentes équipes pétrissent dans les bassines sur une base de 2 kg de farine pour 1,2 l d'eau avec 20g de levure et 40 g de sel. Une fois la pâte pétrie elle restera en pousse pendant deux heures avec un linge sur chaque bassine.
Il faudra ensuite couper en six morceaux chaque bassine que l'on met en forme dans des panetons et que l'on laissera lever encore deux heures.
Quand le four est bien chaud (la voute blanchie) on tire les braises et on peut enfourner les miches pour 45 minutes.
Bon pain et bon appétit.
On peut ensuite mettre tartes et gâteaux dans le four chaud.
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lundi, février 12 2018

Dans un hôtel Normand

C'est dans un petit hôtel de Normandie que nous avons obtenu la recette des côtes de porc au camembert.
C'est ce que nous avions commandé pour le diner.
Nous avons dit à la serveuse que nous nous étions régalés
Quelle ne fut pas notre surprise de voir le chef lui-même venir nous donner la recette.
Depuis nous en cuisinons de façon régulière.
côte de porc au camembert
Cette recette ce côtes de port qui est tout à fait normande nous la refaisons pour le plaisir de la bouche de façon tout à fait régulière.
Recette que nous avons trouvé dans ce petit Hôtel sympa de la région de Bagnole de l'Orne.

mercredi, septembre 13 2017

Le jus d'herbes

On peut réaliser les pousses de blé en intérieur, il suffit de mettre les grains de blé dans un bac et d'arroser. Un tapis d'herbe peut éclore en quelques jours si vous prenez soin de l'éclairez avec une simple ampoule LED. Vous pouvez faire cela dans votre salle de bain ou dans votre buanderie.
Une fois que les pousses ont atteint plus de 15 cm on en coupe l’extrémité sur une dizaine de centimètres et on utilise un bon extracteur de jus à vitesse lente qui va pouvoir vous restituer un jus à haute teneur en chlorophylle. Rappelons que ce jus d'herbe est une substance qui nettoie le sang et purifie les organes.
Attention cependant car le jus d'herbe de blé dégage une odeur puissante à la limite d'être écœurante. C'est tellement bon et fort que c'est presque une mise en garde à ne pas en abuser. Il faut une utilisation raisonnée par petite doses de moins de 30 ml pour une efficacité optimale sur votre organisme.
extracteur de jus à grande bouche

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samedi, avril 25 2015

Les kouign amann en famille

Le Kouign Amann Breton

Quand la famille est réunie je prépare toujours une petite fournée de kouign amann car il faut dire que ce sont des « goules à sucre » comme on peut dire vulgairement et dés qu'ils se retrouvent face à une petite pâtisserie ultra-sucrée ils ne peuvent plus résister !

Un roulé de petite taille

Je fais bien attention avec la pâte à croissants, qui reste la base de cette délicieuse viennoiserie, de faire des rouleaux bien serrés et assez petits. Je vais préférer faire quatre rouleaux de pâte plutôt que deux. De cette façon les kouign amann sont beaucoup plus petits (environ 30g par pièce) et les convives peuvent facilement en reprendre et y revenir

Des kouign amann plus léger

Attention ma recette n'est pas tout à fait la recette de base que l'on trouve au fin fond de la Bretagne et qui donne des gâteaux dégoulinant de beurre. J'utilise une base de pâte à croissants classique qui permet de mettre moins de beurre. De plus je mets aussi un peu moins de sucre. De cette façon j'obtiens des pâtisseries bien feuilletées et bien caramélisées, car je remets un peu de sucre et de beurre sur chaque pièce avant de passer au four. Un vrai régal pour tous les amoureux du caramel !

Défi Roulé sur recette.de

jeudi, février 19 2015

Une recette hivernale les feuilles de choux farcies

Des feuilles de choux farcies à la viande ... ou aux viandes
Un menu idéal pour plein d'énergie toute la semaine
Un menu de dimanche mieux que la poule au pot

Avec une petite sauce blanche pour adoucir le goût fort des choux verts.

mardi, février 17 2015

La teurgoule au fond du four

Une fois votre fournée de pain cuite le four va garder de la chaleur pendant quelques heures encore. Il serait idiot de laisser perdre ces calories chauffantes et ça nos anciens l'avait bien compris. Mettez dans votre four une cassole de riz au lait que vous laisser toute la nuit au four !
C'est ce que l'on appelle une teurgoule dans certaines région et du riz au lait dans d'autres.

mardi, février 10 2015

Cassoulet de la mer au beurre blanc

Une belle recette très festive et d'une très belle présentation dans de petits bocaux.
De plus cette recette peut être préparée plusieurs heures avant ce qui permet de rester entre amis plutôt que de passer un long temps en cuisine.
Vous trouverez cette recette sur le site de cuistot.net
Son intitulé exact étant : Cassoulet de Noirmoutier au beurre Blanc Nantais
Notons que les coco de paimpol se prêtent tout à fait bien à un tel plat


lundi, novembre 24 2014

Recette du beurre blanc Nantais

Attention, il faut commencer cette sauce 1 h 30 avant de la servir !
Éplucher et émincer deux échalotes finement dans une casserole avec un verre de muscadet et un verre de vinaigre.
Faire réduire en douceur jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une cuiller à café de liquide au fond de la casserole.
Ajouter alors doucement 200 g de beurre bien froid en morceaux. Cela doit prendre une dizaine de minutes. Vous pouvez rectifier d'un peu de poivre éventuellement.
NOTE : pour un beurre blanc plus doux on peut remplacer le verre de vinaigre de vin par un verre de vinaigre de cidre.
On peut aussi mettre une cuillerée à soupe de crème liquide à la fin de la réduction pour stabiliser la sauce finale. C'est pas dans la recette d'origine mais c'est tout à fait rassurant et cela ne change pas le goût du beurre blanc.

mercredi, novembre 5 2014

Une belle recette de kouign Amann

1* Faire une détrempe en mélangeant la farine, l'eau le sel et la levure. Mettre cette pâte, qui doit être bien souple, quelques heures au réfrigérateur.

2* Enchâsser le beurre dans la détrempe et lui donner un tour à trois épaisseurs. Les deux éléments doivent être à 10 degrés.

3* Remettre au réfrigérateur une heure et ressortir cette pâte pour lui donner deux autres tours puis la remettre au froid.

4* La ressortir bien froide pour l'étaler en un rectangle de 15 cm de large. Étaler le sucre sur ce rectangle et le fixer en l'écrasant au rouleau. Rouler en un long boudin que l'on coupera en petit tronçons pour mettre dans un ou deux moules sans trop serrer.

5* Laisser lever pendant deux heures à température ambiante puis mettre un petit morceau de beurre et une cuiller à café de sucre sur chaque tronçon.

6* Enfourner à 200 ° et laisser cuire 40 minutes avant de démouler

Vous trouverez les proportions de cette recettes de kouign amann sur ce site

vendredi, octobre 31 2014

Galette Bretonne fourrée à la confiture

Galette Bretonne fourrée à la confiture.

  • Mélanger 150 g de farine avec 80 g de sucre ajoutez 125 g de beurre ramolli en parcelles au centre avec 2 jaunes et un œuf entier et une cuillère à soupe de poudre de noisettes qui va donner un gout plus fin à la pâte brisée. Mélangez le tout en travaillant le plus rapidement possible de façon à ce que l'on puisse voir encore de petites parcelles de beurre. Roulez la pâte en boule et mettez au frais pendant au moins 1 h. Aplatissez-la ensuite avec la main directement dans un moule beurré, sur environ 2 cm d'épaisseur, (on peut y glisser une fève si c'est pour une galette des rois).
  • Dorez le dessus avec un jaune et dessinez des sillons avec les dents d'une fourchette.
  • Faites cuire 35 mn environ à four assez chaud (200°C). Vérifiez la cuisson avant de sortir la galette du four.
  • Une fois tiède couper votre galette en deux et la fourrer de la confiture de votre choix.

mercredi, octobre 29 2014

Autour du four à pain

si vous disposez pour la fête d'un four à pain de ferme (souvent plus de 2 m de diamètre) vous pouvez faire le banquet autour du four à pain

  • Ce peut être avec des pizzas bien entendu !

l'idéal est de réaliser une fondue de tomates et une fondue d'oignons de façon indépendantes.
On disposera sur la pizza en premier la fondue d'oignons et ensuite la fondue de tomates puis une garniture au choix !
Attention une fois la garniture sur la pâte il ne faut pas attendre car sinon la pâte se ramollie énormément et on ne peut plus enfourner.

  • Ce peut être aussi une soirée fouées

Les fouées sont de petite galettes de pâte à pain qui on soufflé au four très chaud et que l'on peut garnir de tout un tas de bonnes choses

N'oubliez pas que dans le four à chaleur tombante vous pouvez mettre à cuire un plat de riz au lait qui sera à déguster au moins 6 heures plus tard.

Le plus simple le méchoui ou le cochoui

Pour les réunions de plus de vingt personnes c'est un toujours un énorme casse tête pour trouver un menu adapté assez gustatif !
Le méchoui (ou cochoui) est toujours une solution géniale (en été surtout)
Pour quarante personnes vous prenez un petit cochon de 30kg
A faire la veille :
1* fixer le cochon sur la broche
2* Piquer à l'ail de façon abondante
3* Farcir avec tomates, oignons, sels et poivre

Le matin à 6h00 allumer le feu et mettre le cochon à tourner sur la broche
* Il sera arrosé de façon régulière avec un mélange d'huile et harissa et la couenne grillée sera servie en apéritif.
* Pendant que le cochon tourne on peut mettre à cuire une marmite de haricots blancs
* Bon appétit...


Le cochoui sur cuistot.net   avec d'autres photos