Un cuistot pour les grandes tablées

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lundi, novembre 7 2022

Pâté en croute (festif, tout à fait idéal pour Noël )

Faire une pâte brisée avec 400 g de farine ( https://www.youtube.com/watch?v=hVSGK... )
* Pour la farce : Hacher finement - 500 g de foies de volaille - 700 g de gorge de porc - 1 oignon, 1 échalote, 2 gousse d'ail
Y ajouter 12 g de sel
Battre 40 g de crème liquide et 1 œuf et ajouter à la préparation fine
Mélanger bien tous les ingrédients
* Allumer le four à 180°
* Chemiser un moule à cake avec la pâte brisée et en réserver un rectangle pour couvrir
Remplir de la préparation (si vous en avez trop gardez en pour faire une petite terrine 1 h de cuisson)
Recouvrir du morceau de pâte et souder avec les bords
Dorer à l’œuf Faire deux petites incisions sur le dessus
Mettre au four 180° pour 1h30 de cuisson
Laisser deux jours au réfrigérateur avant de servir

jeudi, octobre 13 2022

Gratin de famille (Goûtu, pas cher et facile )

Pour quatre personnes
Commencer par réaliser une sauce béchamel :
Faire fondre 40 g de beurre dans une casserole,
y ajouter 30 g de farine, et laisser mousser pendant 1 minute.
Ajouter en plusieurs étapes 0.5 l de lait et laisser l'ébullition pendant 3 minutes.
Réserver.
Dans un plat à gratin mettre
- 6 belles pommes de terres cuites et épluchées
- 6 œufs durs écalés
- 2 petites boîtes de thon
Verser directement dessus la sauce béchamel et mettre au four pour 20 minutes à 180°
Déguster

Vous pouvez ajouter un brocolis si vous désirez équilibrer votre plat.

lundi, septembre 26 2022

Le gratin 3P ( pomme de terre, poisson, poireaux )

Il vous faut :
1.5 kg de pommes de terre en robe des champs
1 kg de poissons ( colin, saumon, cabillaud ) que l'on aura fait pocher dans 500 g de coulis de tomates du jardin ( mon coulis de tomates
https://www.youtube.com/watch?v=l3_GC... )
Une fondue de poireaux faites avec 600 g de poireaux et un peu de crème fraiche (exemple de fondue de poireaux
https://www.youtube.com/watch?v=nlpPB... )
* Éplucher et couper les pommes de terre en rondelles en première couche
* Répartir en seconde couche le poisson dans son coulis
* Et une troisième couche de fondue de poireaux
* Pour finir en saupoudrant une belle couche de chapelure de boulanger
* Passer 35 minutes à 180° et servir bien chaud



lundi, août 29 2022

Cush au fromage (parfait pour l'apéro ou en garniture) (sans œufs ni lait, ni matière grasse )

Fabrication (recette originale de Jean):
Dans 150 g d'eau à température mettre un sachet de levure lyophilisée Laisser reposer 15 minutes
Ajouter 200 g de farine de ménage,
Mélanger et laisser reposer une heure
Si vous n'avez pas de reste de purée faites en une avec 400 g d'eau
Salez la suffisamment
Laisser refroidir
Ajouter à cette purée (ou ce reste) le levain qui a poussé
Bien mélanger et laisser reposer une heure
Ajouter alors 50 g de fromage râpé
Bien mélanger et déposer de petit tas sur la plaque de cuisson.
Faites cuire 35 minutes à 200°
Idéal à l'apéro ou en garniture d'un poisson ou un autre plat
Constitue avec une salade un diner parfait.

Voir la vidéo sur Youtube



mardi, juillet 26 2022

Oranais (viennoiserie aux oreillons d'abricots)

Il faut compter à peu près 800 g de pâte pour faire 12 oranais.
Il faut aussi un peu de crème pâtissière ( ici : vidéo... )
J'utilise de la pâte à croissants (ici : vidéo... )
mais vous pouvez utiliser de la pâte feuilletée Il faut compter un abricot (2 oreillons) par oranais.
Si ces abricots ne sont pas très murs vous pouvez les pocher 15 ou 20 minutes dans un sirop bouillant ( 1 litre d'eau pour 200 g de sucre )
Méthode :
Détailler la pâte feuilletée en carrés de 10 x 10 à peu près
Étirer le carré de pâte pour avoir deux coins plus longs
Poser au centre une cuillerée de crème pâtissière et deux oreillons
Refermer la viennoiserie et la laisser pousser une heure si c'est une pâte à croissants.
Badigeonner toutes les pièces avec un jaune d’œuf et saupoudrer de sucre à chouquette.
Mettre au four 200° pour 20 minutes ( ou plus suivant votre four)
Poser sur une grille pour refroidissement

( la vidéo youtube )

dimanche, juillet 10 2022

Tomates farcies au poisson

Faire pocher 750 g de colin dans 3 litres de court bouillon
Faire fondre deux oignons roses de Roscoff dans une poêle
Faire sauter 800 g de champignons dans une autre
Vider les tomates en enlevant le pédoncule et en prélevant la chair que l'on réserve
Mettre les tomates évidées dans le plat à four
Ajouter l'intérieur des tomates dans les oignons fondus et laisser cuire 30 minutes
Ajouter alors le colin poché et les champignons
Éteindre le feu Lier l'ensemble en ajoutant un œuf fouetté avec 30 g de crème liquide
Farcir les tomates Passer au four 30 minutes à 180°

mardi, avril 26 2022

Brioche Polonaise

Pour 8 personnes :

  • 8 petites brioches individuelles rassies
  • Un sirop de trempage fait avec 1 litre d'eau, 200 g de sucre que vous faites bouillir et vous ajouter à froid à votre goût un demi-verre de rhum
  • Une garniture faite d'une crème pâtissière ( 0.5 l de lait, 50 g de farine, 100 g de sucre, vanille, 2 jaunes d’œufs ) à laquelle on mélange une fois refroidie 150 g de fruits confits (ou plus suivant votre goût)

Il faut pour monter les brioches réaliser une meringue italienne.
Pour ce faire :
Réaliser un sirop cuit à 120° ( grosses bulles ) dans une petite casserole avec 200 g de sucre et 4 cuillerées à soupe d'eau
monter trois blancs en neige
Y ajouter doucement sans cesser de battre le sirop pour cuire les blancs délicatement.
Laisser battre pendant le refroidissement de la meringue.
Allumer le four en position grill
Monter les polonaises
Découper chaque brioche en trois tranches
Tremper rapidement chaque tranche dans le sirop au rhum puis la garnir de crème pâtissière au fruits confits
Finir par le chapeau imbibé lui aussi pour reconstituer la brioche
Lorsque la meringue italienne a refroidi l'utiliser pour recouvrir chaque brioche garnie
Saupoudrer d'amandes éfilées chacune des brioches enrobées
Les passer sous le grill du four en surveillant (ça dore très vite !)
Vous pouvez attendre 5 minutes ou plus avant de servir

La recette en vidéo

lundi, avril 25 2022

Koulibiac de saumon

Pour 6 personnes :

  • 500 g de pâte feuilletée ou pâte à croissants
  • 500 g de saumon poché
  • 300 g de riz cuit
  • 300 g d'épinards hachés à la crème
  • 4 œufs durs

Étaler la pâte feuilletée en un grand rectangle
Sur un des côtés de ce rectangle y déposer dans l'ordre :

- le riz
- le saumon
- les épinards
- les œufs durs écalés et coupés en deux

Refermer alors la pâte feuilletée pour faire un beau rôti en soudant bien les bords. Si vous avez des chutes de pâte vous pouvez faire une petite tresse pour décorer votre koulibiac
Dorer à l’œuf et enfourner à 180° pour 40 minutes.
Découper en tranches épaisses et déguster

La recette en vidéo 

mardi, avril 19 2022

Quenelles de saint jacques

Pour 4 ou 5 personnes
1* Dégeler 300 g de noix de pétoncles dans 200 g de lait tiède
2* Émietter ces pétoncles une fois égouttées
3* Avec le lait de décongélation faire une pâte à choux. Porter ce lait à ébullition dans lequel on a mis 80 g de beurre et 5g de sel
4* Une fois à ébullition y jeter 100 g de farine et remuer énergiquement
5* Mettre cette pâte dure dans le bol du robot avec un premier œuf et battre avec la feuille en vitesse 2. Y ajouter alors les deux autres œufs et continuer à battre. Y ajouter alors les pétoncles émiettées et continuer jusqu'à consistance d'une pâte homogène.
6* On peut alors laisser refroidir cette préparation
7* Préparation des quenelles. Mettre à bouillir une grande casserole d'eau non salée.
8* Former des quenelles de pâte avec deux cuillères et mettre dans l'eau bouillante par six ces petites quenelles. Quand elles remontent à la surface elles sont prêtes et peuvent être égouttée.
9* Ranger ces petites quenelles dans un grand plat à four
10* Deux possibilités : soit vous les passez directement au four à 200° pendant 15 minutes et vous les servez avec un beurre blanc. Soit, comme moi, vous les nappez d'une béchamel aux champignons. et au four à 200° pendant 15 minutes
La recette sur Youtube

photo-quenelles.JPG

lundi, mars 7 2022

Petites boules de pain sur poolish

Je propose de faire sur 24h00 15 petites boules de pain de qualité à la main dans votre four habituel sur une poolish de 10 heures
1* Mettre dans un grand saladier 400g d'eau à température ambiante et un demi sachet de levure lyophilisée.
2* 10 minutes plus tard on ajoute 400g de farine T65 ( ou farine blanche si vous n'avez pas) et on mélange grossièrement.
3* On laisse ce saladier à température ambiante sans le couvrir pour une dizaine d'heures.
4* Au bout de 10 heures on ajoute à cette poolish 200 g de farine (ou plus suivant la qualité de la farine) et 10g de sel
5* On pétrit pendant 5 minutes pour obtenir une pâte pas trop ferme
6* On met au réfrigérateur à couvert d'un linge humide pour une nuit
7* Au matin on sort le saladier deux heures avant la mise en forme
8* On partage alors en 15 pâtons de 70g et on façonne 15 petites boules que l'on place sur une plaque.
9* On laisse ces pâtons pousser pendant 60 minutes ou plus suivant la température de la pièce.
10* On grigne les boules avec une lame
11* On enfourne à 240 ° et on jette un demi verre d'eau dans le four (pour obtenir une belle couleur ) pour 25 minutes.
12* Ne reste qu'à déguster ces belles petites boules.

La recette complète en vidéo

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dimanche, février 13 2022

4 petites baguettes maison à la main

Je propose de faire sur 24h00 4 baguettes de qualité à la main dans votre four habituel

Je propose de faire sur 24h00 4 baguettes de qualité à la main dans votre four habituel
1* Mettre dans un grand saladier 400g d'eau à température ambiante et un sachet de levure lyophilisée.
2* 10 minutes plus tard on ajoute 400g de farine T65 ( ou farine blanche si vous n'avez pas) et on mélange grossièrement.
3* On laisse se saladier à température ambiante sans le couvrir pour une dizaine d'heures.
4* Au bout de 10 heures on ajoute à ce levain 200 g de farine (ou plus suivant la qualité de la farine) et 10g de sel
5* On pétrit pendant 5 minutes pour obtenir une pâte assez ferme
6* On met au réfrigérateur à couvert d'un linge humide pour une nuit
7* Au matin on sort le saladier deux heures avant la mise en forme
8* On partage alors en 4 pâtons de même masse et on façonne 4 petites baguettes que l'on place sur une plaque.
9* On laisse ces pâtons pousser pendant 15 minutes pour une mie serrée et briochée et 60 minutes pour une mie plus aérée à votre goût. Moi j'ai choisi la mie serrée et briochée.
10* On grigne les baguettes avec une lame
11* On enfourne à 240 ° et on jette un demi verre d'eau dans le four (pour obtenir une belle couleur ) pour 25 minutes.
12* Ne reste qu'à déguster ces belles baguettes.

La recette sur Youtube

mercredi, janvier 12 2022

Cheesecake au saumon fumé sans gluten

Pour faire les fonds des cheesecake je prends 200g de craquinettes sans gluten que j'écrase et dans lesquelles je mets 80g de beurre fondu.
Je mets dans les emporte pièces et je tasse bien
Je prépare un mélange avec une boîte de philadelphia et une boîte de ricotta.
Je mélange et j'y ajoute une bonne poignée de ciboulette fraîche et 200 g de saumon fumé en petits cubes ainsi que quelques baies roses.
Je dépose deux cuillerées de ce mélange dans les cercles et je mets le tout au frais pour la nuit
Je démoule, j'y ajoute une petite tranche de saumon et un brin de ciboulette.

La recette sur Youtube

cheese-2

lundi, décembre 20 2021

Terrine de foie gras mi cuit

Un foie cru de 700 g (ou moins si vous ne trouvez pas)
Eveinez le si ce n'est déjà fait
Le saupoudrer avec un mélange de 12 g de sel et 3 g de poivre (je compte en général 15 g de sel au kilo)
Laisser à température 4 heures (ou au froid toute la nuit)
Le mettre dans une terrine de bonne taille
Au four à 120° dans un bain marie.
L'eau du bain-marie ne doit pas dépasser 70° et le foie gras à cœur ne doit pas dépasser 53°. Il faut compter une heure au four.
Vider le surplus de graisse dans une casserole
Presser le foie gras et le laisser refroidir
Réchauffer la graisse et la verser sur la terrine
Mettre au réfrigérateur pour au moins trois jours

La recette en vidéo :

terrine-foie-gras-02.JPG

samedi, décembre 11 2021

Feuilletés jambon (ou saumon) ail des ours

Étaler 400 g de pâte feuilletée en un long rectangle

Faire une sauce béchamel (voir recette en annexe) avec 0.5 l de lait
Parfumer cette sauce blanche avec de l'ail des ours
Étaler sur la pâte feuilletée une couche de béchamel à l'ail des ours
Puis y répartir des petits cubes de jambon fumé (ou saumon fumé) (250 g)
Rouler bien serré Laisser reposer 15 minutes
Couper en tronçons que l'on range sur la plaque de cuisson
Cuire 20 minutes à 200°

La recette en vidéo


Gougères au fromage pour l'apéro

Réaliser une pâte à choux non sucrée

Mettre dans une casserole : 25 cl d'eau 80 g de beurre doux 10 g de sel
Porter à ébullition et lorsque l'eau bout et que le beurre est fondu jeter en une seule fois la farine
Mélanger vigoureusement pour bien amalgamer la préparation
Ajouter 4 œufs 1 par 1 en faisant bien l’amalgame à chaque fois
Finir en ajoutant 100 g de parmesan râpé (vous pouvez utiliser une autre sorte de fromage râpé bien sûr )
Dresser des petits choux sur la plaque Les saupoudrer de parmesan (ou autre fromage )
Mettre au four à 200° entre 20 et 30 minutes suivant votre four et le degré de cuisson désiré
Des petits choux qui peuvent être servis à l'apéritif

La recette sur Youtube

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mercredi, novembre 17 2021

Feuilles de choux farcies recette végétarienne

Très belle recette

Pour réaliser deux plats de feuilles de choux farcies
Dans une première mise en place je fais cuire des carottes et sauter une poêlée de champignons
Je fais cuire trois œufs pendant 10 minutes
Je sépare alors une dizaine des premières feuilles du choux vert et j'enlève la grosse côte
Je jette les feuilles par 4 dans de l'eau bouillante salée pour les blanchir 3 minutes
Je les plonge ensuite dans un grand saladier d'eau froide pour fixer la couleur
Quand les dix feuilles sont blanchies je fais cuire le cœur du choux pendant 15 minutes
Je réalise alors une farce en mélangeant le cœur du choux haché et les carottes en dés
Je les mets dans la sauteuse et j'y ajoute un peu de coulis de tomates et les champignons sautés
Je laisse refroidir dans un saladier
J'écale les œufs durs que je coupe en deux
Je farcis les feuilles de choux avec la farce et un demi-oeuf avant de les disposer dans deux plats
Je réalise alors une sauce béchamel avec 50 g de beurre 30 g de farine et 0.5 l de lait (vous pouvez aussi utiliser le bouillon de carottes à la place du lait)
Je nappe les feuilles de choux et je mets au four pour 20 minutes à 220 °
Il est possible de congeler un des deux plats
__La recette sur Youtube__
photo-vegetarienne-01.JPG

mardi, novembre 9 2021

Feuilles de choux farcies au saumon

Pour réaliser deux plats de feuilles de choux farcies
Dans une première mise en place je fais cuire des carottes et sauter une poêlée de champignons
Je sépare alors une dizaine des premières feuilles du choux vert et j'enlève la grosse côte
Je jette les feuilles par 4 dans de l'eau bouillante salée pour les blanchir 3 minutes
Je les plonge ensuite dans un grand saladier d'eau froide pour fixer la couleur
Quand les dix feuilles sont blanchies je fais cuire le cœur du choux pendant 15 minutes
Je réalise alors une farce en mélangeant le cœur du choux haché et les carottes en dés
Je les mets dans la sauteuse et j'y ajoute deux dos de saumon (environ 400 g )
Je laisse cuire un peu en écrasant le saumon à la fourchette
J'y ajoute un peu de coulis de tomates et les champignons sautés
Je laisse refroidir dans un saladier
Je farcis les feuilles de choux avant de les disposer dans deux plats
Je réalise alors une sauce béchamel avec 50 g de beurre 30 g de farine et 0.5 l de lait (vous pouvez aussi utiliser le bouillon de carottes à la place du lait)
Je nappe les feuilles de choux et je mets au four pour 20 minutes à 220 °
Il est possible de congeler un des deux plats
La recettes en vidéo sur Youtube
photo-saumon-01.JPG

dimanche, novembre 7 2021

Feuilles de choux farcies à la viande

Feuilles de choux farcies à la viande

Dans une première mise en place je fais cuire des carottes et sauter une poêlée de champignons
Je sépare alors une dizaine des premières feuilles du choux vert et j'enlève la grosse côte
Je jette les feuilles par 4 dans de l'eau bouillante salée pour les blanchir 3 minutes
Je les plonge ensuite dans un grand saladier d'eau froide pour fixer la couleur
Quand les dix feuilles sont blanchies je fais cuire le cœur du choux pendant 15 minutes
Je réalise alors une farce en mélangeant le cœur du choux haché et les carottes en dés
Je les mets dans la sauteuse et j'y ajoute les 5 grosses saucisses dont j'ai enlevé la peau
Je laisse cuire un peu en écrasant les saucisses à la fourchette
J'y ajoute un peu de coulis de tomates et les champignons sautés
Je laisse refroidir un peu dans un saladier
Je farcis les feuilles de choux avant de les disposer dans deux plats
Je réalise alors une sauce béchamel avec 50 g de beurre 30g de farine et 0.5 l de lait (vous pouvez aussi utiliser le bouillon de carotte à la place du lait)
Je nappe les feuilles de choux et je mets au four pour 20 minutes à 220 °
Il est possible de congeler un des deux plats
La recette sur Youtube
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samedi, octobre 16 2021

Baguettes viennoises

Recette des baguettes viennoises

La recette sur Youtube
viennoises-09

vendredi, octobre 15 2021

Tagliatelles maison

Tagliatelles fraiches

La Recette sur Youtube

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La recette
Pour deux personnes
La pâte :
200 g de farine blanche T45
2 gros œufs
5 g de sel
Pétrir et ajouter un peu d'eau pour obtenir une pâte souple non molle
Laisser reposer une heure au frais
Découper en six morceaux
et faire six petits rouleaux
Passer ces rouleaux une première fois au laminoir ( 5 mm )
Passer les bandes obtenues une seconde fois au laminoir ( 2 mm )
Puis enfin découper ces bandes fines en tagliatelles

Les laisser sécher pendant 1 heures
Les cuire à l'eau bouillante salée 3 minutes
Déguster avec votre sauce préférée

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