Un cuistot pour les grandes tablées

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Tag - brioche

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mardi, avril 26 2022

Brioche Polonaise

Par jean-baptiste lépine le mardi, avril 26 2022, 10:14 - recettes

Pour 8 personnes :

  • 8 petites brioches individuelles rassies
  • Un sirop de trempage fait avec 1 litre d'eau, 200 g de sucre que vous faites bouillir et vous ajouter à froid à votre goût un demi-verre de rhum
  • Une garniture faite d'une crème pâtissière ( 0.5 l de lait, 50 g de farine, 100 g de sucre, vanille, 2 jaunes d’œufs ) à laquelle on mélange une fois refroidie 150 g de fruits confits (ou plus suivant votre goût)

Il faut pour monter les brioches réaliser une meringue italienne.
Pour ce faire :
Réaliser un sirop cuit à 120° ( grosses bulles ) dans une petite casserole avec 200 g de sucre et 4 cuillerées à soupe d'eau
monter trois blancs en neige
Y ajouter doucement sans cesser de battre le sirop pour cuire les blancs délicatement.
Laisser battre pendant le refroidissement de la meringue.
Allumer le four en position grill
Monter les polonaises
Découper chaque brioche en trois tranches
Tremper rapidement chaque tranche dans le sirop au rhum puis la garnir de crème pâtissière au fruits confits
Finir par le chapeau imbibé lui aussi pour reconstituer la brioche
Lorsque la meringue italienne a refroidi l'utiliser pour recouvrir chaque brioche garnie
Saupoudrer d'amandes éfilées chacune des brioches enrobées
Les passer sous le grill du four en surveillant (ça dore très vite !)
Vous pouvez attendre 5 minutes ou plus avant de servir

La recette en vidéo

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mardi, février 4 2020

Soucisson en Brioche

Par jean-baptiste lépine le mardi, février 4 2020, 10:00 - recettes

Saucisson en brioche pour 10 ou 12 personnes

Réaliser la pâte à brioche avec

500 g de farine
15 g de levure de boulanger
10 g de sel
5 oeufs
250 g de beurre
Mélanger tous les ingrédients à la main ou au robot jusqu'à ce que la pâte devienne élastique et souple. Mettre la pâte dans un saladier et la laisser lever une nuit (ou plus) au réfrigérateur.

Réaliser le saucisson brioché

Enlever la peau d'un saucisson à l'ail entier.
Étaler la pâte à brioche en un rectangle aussi long que le saucisson.
Fariner le saucisson pour une meilleure adhérence à la pâte et le poser sur le rectangle de pâte.
Bien enfermer le saucisson et le poser dans un plat à four puis le laisser lever pendant deux heures à température ambiante.
soucisson01

Cuisson

Pendant 55' dans un four à 180° .
Faire bien attention car cette pâte à brioche bien beurrée brûle très facilement dans un four un peu chaud ! Éventuellement baisser la température s'il colore trop vite.
saucisson02

Consommation

Se sert tiède, en tranche, avec une petite salade.
Remarque rigolote : n'ayant pas du tout penser à la découpe, j'ai du utiliser mon couteau de poche pour faire la distribution.

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vendredi, juin 8 2018

Brioche au robot

Par jean-baptiste lépine le vendredi, juin 8 2018, 06:49 - Hôtel

Pour faire cette brioche riche Il vous faut :
30 g de levure de boulanger.
500 g de farine de type 55 assez froide
300 g de beurre doux assez froid.
100 g de sucre
5 œufs.
Un peu de lait
Déroulement de la fabrication de cette brioche
Le samedi au matin :
Dans un verre mettre à dissoudre la levure dans trois cuillerées à soupe de lait tiède.
Dans le bol du kitchenaid (ou kenwood ou un autre robot mélangeur) mettre la farine, les œufs, le sucre et le verre de levure.
Pétrir en vitesse deux puis trois pour une obtenir une pâte souple. Ce pétrissage peut durer 15 minutes
Mettre alors le beurre assez froid en trois étapes et en petits morceaux.
En fin de pétrissage on accélérera la vitesse du robot jusqu'à obtenir une pâte assez qui se décolle des parois. C'est une pâte assez souple et presque liquide qui va durcir au froid.
Laisser cette pâte lever pendant trois heures avant de la rabattre et de la mettre au froid ( 8° ) .
Si la pâte lève trop au frigo il suffit de la rabattre une autre fois.
En soirée, vers 20h30,
sortir la pâte du frigo pour la séparer en six bandes de même masse. Réaliser deux tresses de trois bandes aussi régulières que possible que vous disposez dans deux moules à cake.
Laissez lever ces tresses pendant deux heures puis les mettre au froid (8 °) pour ralentir la pousse.
Le dimanche matin à 6h30
dorer les tresses au jaune d’œuf et enfourner à 180° pendant 45 minutes. Surveiller la cuisson des brioches et si elles colorent un peu vite les protéger avec une feuille de papier alu.
Vous pourrez alors servir de la brioche tiède au petit déjeuner du dimanche matin !
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