Un cuistot pour les grandes tablées

Pour quatre personnes
Cuire 20 minutes des pommes de terre en robe des champs.
Quand elles sont cuites :
Placer le camembert dans un petit plat sur papier cuisson
L'enfourner pour 5 minutes à 225°
Mettre sur la table les pommes de terre et le camembert rôti
Les convives peuvent se servir à la cuiller pour napper leurs pommes de terre
Régalez vous
La recette sur Youtube

Il vous faut :
1.5 kg de pommes de terre en robe des champs
1 kg de poissons ( colin, saumon, cabillaud ) que l'on aura fait pocher dans 500 g de coulis de tomates du jardin ( mon coulis de tomates https://www.youtube.com/watch?v=l3_GC... )
Une fondue de poireaux faites avec 600 g de poireaux et un peu de crème fraiche (exemple de fondue de poireaux https://www.youtube.com/watch?v=nlpPB... )
* Éplucher et couper les pommes de terre en rondelles en première couche
* Répartir en seconde couche le poisson dans son coulis
* Et une troisième couche de fondue de poireaux
* Pour finir en saupoudrant une belle couche de chapelure de boulanger
* Passer 35 minutes à 180° et servir bien chaud

Il faut compter à peu près 800 g de pâte pour faire 12 oranais.
Il faut aussi un peu de crème pâtissière ( ici : vidéo... )
J'utilise de la pâte à croissants (ici : vidéo... )
mais vous pouvez utiliser de la pâte feuilletée Il faut compter un abricot (2 oreillons) par oranais.
Si ces abricots ne sont pas très murs vous pouvez les pocher 15 ou 20 minutes dans un sirop bouillant ( 1 litre d'eau pour 200 g de sucre )
Méthode :
Détailler la pâte feuilletée en carrés de 10 x 10 à peu près
Étirer le carré de pâte pour avoir deux coins plus longs
Poser au centre une cuillerée de crème pâtissière et deux oreillons
Refermer la viennoiserie et la laisser pousser une heure si c'est une pâte à croissants.
Badigeonner toutes les pièces avec un jaune d’œuf et saupoudrer de sucre à chouquette.
Mettre au four 200° pour 20 minutes ( ou plus suivant votre four)
Poser sur une grille pour refroidissement

( la vidéo youtube )

Pour 8 personnes :

• 8 petites brioches individuelles rassies
• Un sirop de trempage fait avec 1 litre d'eau, 200 g de sucre que vous faites bouillir et vous ajouter à froid à votre goût un demi-verre de rhum
• Une garniture faite d'une crème pâtissière ( 0.5 l de lait, 50 g de farine, 100 g de sucre, vanille, 2 jaunes d’œufs ) à laquelle on mélange une fois refroidie 150 g de fruits confits (ou plus suivant votre goût)

Il faut pour monter les brioches réaliser une meringue italienne.
Pour ce faire :
Réaliser un sirop cuit à 120° ( grosses bulles ) dans une petite casserole avec 200 g de sucre et 4 cuillerées à soupe d'eau
monter trois blancs en neige
Y ajouter doucement sans cesser de battre le sirop pour cuire les blancs délicatement.
Laisser battre pendant le refroidissement de la meringue.
Allumer le four en position grill
Monter les polonaises
Découper chaque brioche en trois tranches
Tremper rapidement chaque tranche dans le sirop au rhum puis la garnir de crème pâtissière au fruits confits
Finir par le chapeau imbibé lui aussi pour reconstituer la brioche
Lorsque la meringue italienne a refroidi l'utiliser pour recouvrir chaque brioche garnie
Saupoudrer d'amandes éfilées chacune des brioches enrobées
Les passer sous le grill du four en surveillant (ça dore très vite !)
Vous pouvez attendre 5 minutes ou plus avant de servir

La recette en vidéo

Pour 4 ou 5 personnes
1* Dégeler 300 g de noix de pétoncles dans 200 g de lait tiède
2* Émietter ces pétoncles une fois égouttées
3* Avec le lait de décongélation faire une pâte à choux. Porter ce lait à ébullition dans lequel on a mis 80 g de beurre et 5g de sel
4* Une fois à ébullition y jeter 100 g de farine et remuer énergiquement
5* Mettre cette pâte dure dans le bol du robot avec un premier œuf et battre avec la feuille en vitesse 2. Y ajouter alors les deux autres œufs et continuer à battre. Y ajouter alors les pétoncles émiettées et continuer jusqu'à consistance d'une pâte homogène.
6* On peut alors laisser refroidir cette préparation
7* Préparation des quenelles. Mettre à bouillir une grande casserole d'eau non salée.
8* Former des quenelles de pâte avec deux cuillères et mettre dans l'eau bouillante par six ces petites quenelles. Quand elles remontent à la surface elles sont prêtes et peuvent être égouttée.
9* Ranger ces petites quenelles dans un grand plat à four
10* Deux possibilités : soit vous les passez directement au four à 200° pendant 15 minutes et vous les servez avec un beurre blanc. Soit, comme moi, vous les nappez d'une béchamel aux champignons. et au four à 200° pendant 15 minutes
La recette sur Youtube

Je propose de faire sur 24h00 4 baguettes de qualité à la main dans votre four habituel

Je propose de faire sur 24h00 4 baguettes de qualité à la main dans votre four habituel
1* Mettre dans un grand saladier 400g d'eau à température ambiante et un sachet de levure lyophilisée.
2* 10 minutes plus tard on ajoute 400g de farine T65 ( ou farine blanche si vous n'avez pas) et on mélange grossièrement.
3* On laisse se saladier à température ambiante sans le couvrir pour une dizaine d'heures.
4* Au bout de 10 heures on ajoute à ce levain 200 g de farine (ou plus suivant la qualité de la farine) et 10g de sel
5* On pétrit pendant 5 minutes pour obtenir une pâte assez ferme
6* On met au réfrigérateur à couvert d'un linge humide pour une nuit
7* Au matin on sort le saladier deux heures avant la mise en forme
8* On partage alors en 4 pâtons de même masse et on façonne 4 petites baguettes que l'on place sur une plaque.
9* On laisse ces pâtons pousser pendant 15 minutes pour une mie serrée et briochée et 60 minutes pour une mie plus aérée à votre goût. Moi j'ai choisi la mie serrée et briochée.
10* On grigne les baguettes avec une lame
11* On enfourne à 240 ° et on jette un demi verre d'eau dans le four (pour obtenir une belle couleur ) pour 25 minutes.
12* Ne reste qu'à déguster ces belles baguettes.

La recette sur Youtube

Un foie cru de 700 g (ou moins si vous ne trouvez pas)
Eveinez le si ce n'est déjà fait
Le saupoudrer avec un mélange de 12 g de sel et 3 g de poivre (je compte en général 15 g de sel au kilo)
Laisser à température 4 heures (ou au froid toute la nuit)
Le mettre dans une terrine de bonne taille
Au four à 120° dans un bain marie.
L'eau du bain-marie ne doit pas dépasser 70° et le foie gras à cœur ne doit pas dépasser 53°. Il faut compter une heure au four.
Vider le surplus de graisse dans une casserole
Presser le foie gras et le laisser refroidir
Réchauffer la graisse et la verser sur la terrine
Mettre au réfrigérateur pour au moins trois jours

La recette en vidéo :

Réaliser une pâte à choux non sucrée

Mettre dans une casserole : 25 cl d'eau 80 g de beurre doux 10 g de sel
Porter à ébullition et lorsque l'eau bout et que le beurre est fondu jeter en une seule fois la farine
Mélanger vigoureusement pour bien amalgamer la préparation
Ajouter 4 œufs 1 par 1 en faisant bien l’amalgame à chaque fois
Finir en ajoutant 100 g de parmesan râpé (vous pouvez utiliser une autre sorte de fromage râpé bien sûr )
Dresser des petits choux sur la plaque Les saupoudrer de parmesan (ou autre fromage )
Mettre au four à 200° entre 20 et 30 minutes suivant votre four et le degré de cuisson désiré
Des petits choux qui peuvent être servis à l'apéritif

La recette sur Youtube

Pour réaliser deux plats de feuilles de choux farcies
Dans une première mise en place je fais cuire des carottes et sauter une poêlée de champignons
Je sépare alors une dizaine des premières feuilles du choux vert et j'enlève la grosse côte
Je jette les feuilles par 4 dans de l'eau bouillante salée pour les blanchir 3 minutes
Je les plonge ensuite dans un grand saladier d'eau froide pour fixer la couleur
Quand les dix feuilles sont blanchies je fais cuire le cœur du choux pendant 15 minutes
Je réalise alors une farce en mélangeant le cœur du choux haché et les carottes en dés
Je les mets dans la sauteuse et j'y ajoute deux dos de saumon (environ 400 g )
Je laisse cuire un peu en écrasant le saumon à la fourchette
J'y ajoute un peu de coulis de tomates et les champignons sautés
Je laisse refroidir dans un saladier
Je farcis les feuilles de choux avant de les disposer dans deux plats
Je réalise alors une sauce béchamel avec 50 g de beurre 30 g de farine et 0.5 l de lait (vous pouvez aussi utiliser le bouillon de carottes à la place du lait)
Je nappe les feuilles de choux et je mets au four pour 20 minutes à 220 °
Il est possible de congeler un des deux plats
La recettes en vidéo sur Youtube